芦荟（Aloe）属于单子叶植物纲、百合科，是多年生常绿多肉类植物。它起源于非洲大陆，据考证的野生芦荟品种有300多种，其中原产南非的有250多种，马达加斯加约40多种，其余10多种分布在埃及、加拿群岛、阿拉伯等地，除此之外，印度、马来西亚等地也有分布。中国芦荟种质资源比较贫乏，据报道有2种野生芦荟，即中华芦荟和元江芦荟，分布在云南元江地区、福建南部、海南岛和广州雷州半岛。芦荟颇受大众喜爱，主要因其易于栽种，为花叶兼备的观赏植物，其中库拉索芦荟、木立芦荟、斑纹芦荟等具有食用、药用和护肤美容的功效。

芦荟中含有丰富的蒽醌类化合物，包括：芦荟大黄苷、芦荟大黄素、蒽酚、芦荟苦素等具有生物活性的羟基蒽酮类衍生物，此类活性物质不仅具有杀菌、抑菌、分解毒素、消除炎症和促进伤口愈合的作用，同时还具备杀伤肿瘤细胞的作用。芦荟多糖则可提高人体的免疫力，其中甘露聚糖用于防治癌症和艾滋病具有一定的效果。此外，芦荟中还含有包括8种必需氨基酸在内的多种游离氨基酸和微量元素，使芦荟在疾病预防及美容护肤方面具有良好的效果。正因为芦荟的这些作用，使得它在化妆品、食品、保健品等行业中得到广泛应用，本文重点介绍芦荟在食品中的应用情况。

1 芦荟的营养价值

1.1 多糖

芦荟多糖是芦荟凝胶部分除去水分以外的主要成分，约占芦荟凝胶总固体的60％以上，其基本结构是由线性的β-（1,4）-D-甘露糖基单元组成的一种长链聚合物，不同品种的芦荟中组成多糖的单糖种类及其摩尔芦荟的营养价值及其在食品工业中的应用。

现代科学研究表明，芦荟多糖具有抗衰老、延缓胸腺萎缩与退化、提高机体免疫功能等作用。芦荟多糖特别是甘露聚糖用于防治癌症和艾滋病有一定的效果，同时对辐射损伤有显著的防护作用。近年来一些新的研究发现，芦荟多糖还具有降糖、保肝、改善心肌缺血/再灌注损伤等作用。

1.2 氨基酸与有机酸

芦荟干物质中所含粗蛋白质总量达9.47％，并含有丰富的精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等19种氨基酸，在芦荟的新鲜叶汁中发现了人体所必需而又不能合成的8种必需氨基酸，且氨基酸的组成比例比较均衡。芦荟中的天门冬氨酸、丝氨酸等是有利于皮肤新陈代谢的氨基酸，可阻止阳光中紫外线对表皮的伤害与氧化，促使表皮细胞的还原，从而提高抗辐射能力。

芦荟的根、茎、叶中含有乙酸、辛酸、丁二酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等多种有机酸，这些有机酸大多与钾、钠、钙等离子或生物碱结合，以盐的形式存在。芦荟所含有的有机酸是脂肪和蛋白质的代谢中间产物，是芦荟进行碳水化合物、脂肪和蛋白质三者代谢联系的重要环节。芦荟中的有机酸在体内可促进血液循环，软化硬化的动脉，降低胆固醇值，也可平衡肌肤的pH，防止黑色素形成。

1.3 维生素及矿物质

芦荟叶汁中含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素E和维生素H等。芦荟中的维生素具有良好的护肤作用，对黑斑、雀斑都有良好的治疗效果。同时还具有抗癌效果，一方面增强体液免疫功能，从而帮助抗肿瘤药物扼杀肿瘤细胞；另一方面，一般致癌毒素要在人体内氧化分解，都需要维生素B2等维生素类物质参与。

目前，芦荟鲜叶中发现并确定含有硅、铝、镁、钙、锰、钴、钛、铬、铜、磷、钠、锌、镍、钒、银、锶、锗等矿物质元素。芦荟中的锗以有机态的形式存在，有机锗对子宫癌、肺癌、肝硬化、白血病等有很好的疗效；对脑血栓、肾脏病、胃溃疡、精神分裂症等也有明显疗效。

2 芦荟在食品中的应用

在野生果蔬中，芦荟属于营养物质较丰富的一种，其营养配比和安全性基本符合联合国粮农组织（FAO）推荐的要求，且由于芦荟含有多种维生素、氨基酸及无机盐等，食用芦荟能满足人们身体所必需的多种营养。目前，芦荟作为一种药食同源的食品原料已被加工成各种芦荟食品和饮料。

2.1 饮料

芦荟饮料作为一种新潮的保健饮料，其前景十分广阔。 芦荟常用于清凉饮料中，目前已研制出各种芦荟新饮品，如蔡明安等通过选择合适的固化剂、稳定剂对饮料中芦荟颗粒的生产工艺和配方进行了试验，研制出了芦荟颗粒口感爽脆、分布均匀，具有芦荟独特气味、酸甜适口的芦荟爽饮料。此外，以芦荟汁和芦荟果粒为原料，经过清洗去皮、热烫灭酶、护色、固化等工艺，并添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂等制成了芦荟叶肉悬浮饮料和芦荟果肉饮料。将芦荟与果汁及蔬菜汁等天然食品材料配合使用，制成各种复合型保健饮料，则能弥补单独使用时香味单薄、口感粗、形态差等缺点，还能强化芦荟饮料的营养和保健功能。目前科研工作者将芦荟汁与苹果汁、猕猴桃汁、南瓜汁等相配合已研制出了多种复合保健饮料。

2.2 酒

芦荟酒以优质浓香型白酒为酒基，加入纯天然芦荟全叶汁，经精心调配加工陈酿而成，酒色宜人、清明透亮，具有舒适悦人的芦荟香和酒香，舒适爽净，酒体完整，既不失浓香型大曲酒的特色，又保留了芦荟独特的营养保健功效。俗话说，酒是药引子，以白酒作为将芦荟有效成分带入人体的载体，更能发挥芦荟的医疗、保健和美容的神奇功能，因为白酒对芦荟有效成分具有溶解性、稀释性、保护性和促进性。

芦荟汁除可与白酒进行勾兑外，芦荟的酶解液与发酵制得的啤酒清酒按一定比例勾兑，可制成营养丰富、风味独特的新型的保健生啤酒。芦荟啤酒清亮透明、泡沫洁白细腻、挂杯持久，具有浓郁的酒花香和芦荟清香。此外，芦荟汁与苹果、葡萄、桑葚等混合并进行发酵，可制得各种营养丰富、色香味俱佳的复合果酒。

2.3 面制品

利用芦荟叶肉打成浆后，加入到面团中，经烘烤制成面包，使面包富有弹性，适口性增加。将芦荟冻干并粉碎后制成超微芦荟粉，然后调入面粉、酵母进行醒发、烘烤，可制成风味独特且具有多种功效的营养保健面包。此外，也可制成芦荟三文治或将芦荟制成果酱涂抹于面包上，也有同样的营养及保健功效。在挂面的制造过程中加入适量的芦荟原汁，不仅增加了面条的营养价值，还可利用芦荟的胶体性质，减少挂面的断头率，增加面条的韧性。因为芦荟凝胶有较强的吸水性和保水性，芦荟挂面较未添加芦荟的挂面吸水率略高，提高了面条的出品率。

2.4 糖果

用芦荟浆或芦荟浓缩液与变性淀粉、明胶、果胶等亲水性胶体，辅以其它甜味剂，可制成各种芦荟硬糖、凝胶糖及果冻等休闲保健食品，食用后口腔清爽。将芦荟原液与胶基、木糖醇、香料等相配合可制成芦荟口香糖，芦荟口香糖具有杀菌、消炎、止痛、止血、治疗牙周炎及调节胃肠功能的作用。

2.5 餐饮业

芦荟除用于加工食品外，近年来在餐饮业上的发展也很迅速，如冷菜中的番茄块拌芦荟丝、孢子甘蓝芦荟色拉、盐水花生芦荟、银杏芦荟等；热菜中的鲈鱼片芦荟、香菇素芦荟、猪肝芦荟夹片、芦荟汁开洋西芹等。另外，咸点可做酱菜，甜点可做果酱。由于芦荟口味清淡，又具有消暑清热、解毒保健等功能，已被消费者所接受，并形成一种时尚。

3 芦荟的应用前景

芦荟在医药、美容、保健、食品上均有神奇的功能，它作为药用和经济作物已服务人类几千年。随着科技水平和人们生活水平的不断提高，人类渴望健康、长寿，希望回归大自然，用纯天然的药品、食品、化妆品，而芦荟的种种功能正好满足人们的这种需求，因此以芦荟为主要原料开发的各种保健品，大有前途。在美国、日本等发达国家，芦荟产品开发已形成系列，开发的社会性日益显现，规模也不断壮大。国外芦荟生产规模较大，种植、加工、营销一体化。这样，不仅从根本上保证了芦荟产品的质量和营销的高额利润，而且能快速、准确地了解产品性能和市场需求。

在我国，芦荟产业还处于发展的初级阶段，产品较少、企业较小、发展水平不高，研发有待于进一步深化，消费者对其的认识有待进一步提高。芦荟有医药、保健、化妆品、观赏等4大功能，但是，考虑到目前市场上化妆品已经相对饱和，而医药产品开发难度较大，而开发芦荟食品及保健品比较容易，市场容量也大，且在“回归自然”呼声日益高涨的今天，天然保健品逐渐受到人们的重视，我国芦荟食品、保健品产业有着广阔的发展前景.